Incontro di gusto

Il filo conduttore di questo ristorante self-service posizionato all’interno del centro direzionale di Porto San Vitale a Ravenna è la scelta di completa trasparenza e dialogo tra fruitore e servizi offerti. Da qui la visibilità assoluta del ciclo produttivo proponendo un modello ormai consolidato che garantisce trasparenza al cliente pur rispettando pienamente le norme igieniche per la distribuzione di alimenti. L’area operativa viene concepita come uno spazio in cui le diverse fasi di lavoro, dall’arrivo delle merci fino all’uscita del pasto e alla consumazione dello stesso, si svolgono con flessibilità, occupando solo aree di disimpegno e permettendo flussi di movimento diversi che consentono di non intasare la produttività. La zona cucina si caratterizza per una visuale aperta al cliente, ciò consente a quest’ultimo di assicurarsi riguardo alla metodologia di lavorazione dei prodotti e agli operatori di rispondere con serietà e competenza all’adeguato controllo dell’area di lavoro. La cottura a vista, dotata di un barbecue a legna e la tiratura in padella dei primi piatti avvengono nella zona di distribuzione mentre le altre operazioni di guarnizione dei piatti vengono svolte all’interno delle aree operative e lontano dal cliente. Si viene a creare una sorta di percorso che accompagna il fruitore seguendolo con cura dall’inizio alla fine del pasto. Dal mobile dotato di vassoi, posate e bicchieri, il cliente passa alla zona di distribuzione dei pasti freddi o caldi, una volta scelto, ci si trova di fronte all’area per l’approvvigionamento del pane, per le casse e infine per i condimenti speciali. La sala destinata alla consumazione del pasto è completamente aperta caratterizzata da elementi di arredo e muri di altezza variabile che fanno da flessibili elementi separatori. Un muro di poco più di un metro con una sovrastante parete vetrata, separa invece l’area riservata ai clienti dal banco pizzeria adibito alla spianatura, farcitura e cottura come nei sistemi tradizionali di pizzeria. Quest’ultima, come il bar, è dotata di ambienti refrigerati, ambienti neutri e adeguati piani di appoggio per le attrezzature di base oltre che per l’esposizione dei prodotti. Il rivestimento a terra del bar riprende quello della sala grande mentre a soffitto una pedana di legno ignifugo consente il contenimento degli impianti. Pannelli fonoassorbenti Topakustik sono stati inseriti a parete per garantire un elevato comfort acustico e attutire i rumori.

Testo di Veronica Borriello
Foto di Paolo Righi

Intervento
Ristorante, pizzeria e bar
Luogo
Porto San Vitale - Ravenna
Progettisti
Tecnicoop - Alessandro Gandolfi, Domenico Dieni, Massimo Ranieri, Enrico Sassi
Committente
CAMST soc. coop. arl
Anno di redazione
2010
Anno di realizzazione
2011
Imprese esecutrici
Acmar Scpa; Veronesi Srl; Ceir Scc
Imprese fornitrici
Fer Trading Srl
Dati dimensionali
558 mq